Кипрское вино

Введение

Что общего у работника таможни, юриста, пилота самолета и электрика, полицейского и бывшего сварщика?
Ответ, конечно же, один: все они – виноделы.
И все они члены нового «клуба» мелких и средних производителей, которые дополняют своей продукцией вино, производимое на четырех крупных заводах Лимасола (Лемесоса), расширяя ассортимент столовых вин Кипра.

Мир вин столь же разнообразен, как и мир людей, и Кипр здесь – не исключение. Уходя корнями в историю, кипрская винная индустрия уже давно поставляет большое количество винной продукции и продукции перегонки в разные страны мира, в том числе и столь отдаленные, как Япония и Швеция. Винная индустрия Кипра старалась следовать за всеми изменениями моды и вкусов. И все же во многих отношениях остров занимает особое положение на этом рынке.

Жук филлоксера, завезенный в Европу вместе с образцами виноградной лозы из США и уничтожавший европейские виноградники в 1860-1870-е годы, ни разу не смог добраться до Кипра – это единственное место в Европе, которое он так и не посетил. Это означает, что местная виноградная лоза произрастает из старого корневища уже на протяжении сотни или полутора сотен лет. Большинство сортов виноградной лозы здесь также очень старые. Например, таков уникальный, произрастающий только на Кипре сорт «мавро», входящий в состав большинства красных вин, а также более пикантные сорта, дающие вино с более высокой кислотностью, такие как «маратефтико» и «офтальмо», которые были не так давно открыты заново и введены в производство, чтобы улучшить ассортимент красных вин и сделать его более интересным. «Ксинистери» – это также традиционный, основной сорт местного винограда, дающий свежий, легкий и приятный вкус, и большинство белых вин изготавливаются именно из этого сорта.

Иностранные сорта, такие как «каберне совиньон», «гренаш», «кариньян» нуар, «матаро», «шардоне» и даже «семильон», были успешно внедрены в течение последних 20 лет и используются для купажа с «мавро» или «ксинистери», а также для производства небольших партий «сортовых» вин. Некоторые из них четко указывают на происхождение, но в основном, если Вы пьете кипрское вино, в нем Вы ощутите только вкус Кипра.

Постарайтесь узнать его получше, и Вы будете вознаграждены за это. К сожалению, Кипр стал жертвой критики международных винных журналистов. Да, как и во всех странах, не все кипрское вино высокого качества. Но, с другой стороны, здесь много высококачественных вин, и мы надеемся, что поможем Вам их найти (если Вы еще сами этого не сделали!).

Но для начала давайте посмотрим на некоторые положительные изменения в области виноделия на Кипре. Зачастую местные винодельческие заводы располагались на большом расстоянии от виноградников, поэтому часто виноград доставлялся на завод не в лучшем состоянии. В последнее время были предприняты меры по ускорению процесса поставок, кроме того, такие крупные компании, как KEO, ETKO, SODAP и LOEL, начали изготавливать вина высшего сорта около виноградников. Так, компания ETKO построила завод в Омодхос, в непосредственной близости от виноградников; его производительность составляет миллион бутылок в год. Компания KEO выкупила винный завод «Лаона» в Арсосе, с таким же объемом производства, а также потратила миллионы фунтов на реконструкцию и переоснащение заводов в Пера-Педи и Маллии, расчистила и снова засадила сотни гектаров виноградников.

В последние годы правительство поддерживает развитие небольших региональных винодельческих компаний, увеличивая занятость в деревнях и повышая доходы местного населения. На Кипре действует около двадцати таких заводов, мощность которых составляет от 10 000 до 100 000 и более бутылок в год. Ожидается, что через несколько лет отдельные заводы будут производить от четверти до полумиллиона бутылок в год. Все это способствует увеличению ассортимента вин и производству вин, отличающихся ярким своеобразием.

Большую помощь виноградарям и виноделам оказывает недавно переименованный Институт виноградной лозы и вина в Лимасоле (Лемесосе), который был основан в 1971 году и известен высокой квалификацией сотрудников. Помимо оказания консультационной и практической помощи, они изготавливают небольшое количество вина из винограда, произрастающего практически в каждой области, а также из всех сортов винограда на Кипре. Результаты таких экспериментов показывают, из каких сортов получаются хорошие вина для ежедневного употребления, а также высококачественные вина. По мнению авторитетных специалистов, таких как Хью Джонсон, одно из лучших вин, производимых на Кипре, – очень сладкое десертное вино «Коммандария», которое обязательно стоит попробовать. Для многих поклонников этого напитка вино – это восхитительная жидкость золотистой или рубиновой окраски, которую мы пьем до или во время еды. Сегодня существует большой выбор хороших и очень хороших вин. И несмотря на то, что пока на острове не изготавливается по-настоящему великих вин, Кипр с нетерпением ожидает своего первого винодела, который сможет завоевать международное признание. Судя по всему, это вакантное место будет занято в самом ближайшем будущем.

Виноградники

Кипр – идеальное место для выращивания виноградной лозы благодаря теплому, сухому климату. Возделывание винограда на острове началось в доисторический период, так же, как и в других странах Средиземноморья с аналогичными климатическими условиями.

Изначально виноградная лоза была самовоспроизводящимся растением, и только в более поздние эпохи началась ее систематическая культивация – такой вывод можно сделать, изучив окаменевшие виноградные косточки, которые были найдены при раскопках.

Виноградники встречаются на территории всего острова, но больше всего их в двух горных районах – Троодос и Пентадактилос. Причем в древних философских источниках в основном упоминается кипрское вино, а не виноградная лоза.

На Кипре самый высокий показатель объема производства винограда в мире в расчете на единицу площади и душу населения. Кроме того, виноградники покрывают наибольший процент холмистой местности и горных районов Кипра, на земле которых невозможно выращивать другие культуры. Виноградная лоза может произрастать от уровня моря до высоты 1500 метров.

Виноградная лоза – это вьющееся долгоживущее листопадное растение, поэтому для нормального роста ей необходима опора. Листья лозы имеют форму сердца, в период цветения у нее появляются зеленые небольшие почки. Плоды – виноград – сладкие и имеют от 2 до 4 косточек, цвет может быть от глубокого красного до желто-зеленого, в зависимости от сорта. В зависимости от сорта меняется и размер винограда. Существует много критериев классификации разных сортов, но главный критерий в том, используется ли данный виноград для производств вина или нет.

Виноградная лоза – одно из немногих растений, культивация которого восходит к древности, а область распространения простирается от Китая до Малой Азии. Одна из самых древних традиций выращивания лозы прослеживается в Египте, где зернышки от винограда находили во множестве древнейших гробниц, одна из которых – Омари – датируется 4500 годом н. э. Кроме того, виноградники изображены на многих цветных настенных росписях на внутренней стороне гробниц в Мемфисе и в Фивах. Виноградники упоминаются и в Старом Завете.

Упоминания о виноградной лозе встречаются и в мифах многих народов: в персидских, индийских, американских и др. Каждая культура внесла свой вклад в распространение традиции выращивания винограда и производства вина (которое считалось даром божества). Неслучайно у греков есть Дионис, у индийцев – Сома, у египтян – Осирис, у римлян – Бахус, а у евреев – Ной.

Выращивание винограда было важной частью жизни Кипра уже в первые годы христианства, что подтверждается упоминанием об этом в местных преданиях. Согласно одному из них, когда святой Лазарь после воскресения и гонений со стороны евреев за совершаемые им чудеса прибыл на Кипр, он сошел на берег где-то в районе Ларнаки. Уставший и голодный, он попросил старуху, владелицу виноградника, дать ему несколько виноградин. Та отказала ему, пожаловавшись, что вся ее лоза высохла. Святой разозлился на ее ложь, сказав, что весь виноград на ее лозе завянет и погибнет, а на месте виноградника образуется соляное озеро. Чудо произошло, гласит легенда, и так здесь появилось соляное озеро.

Кроме того, в «Доме Диониса» в Като-Пафосе есть знаменитая разноцветная мозаика, на которой также изображены сцены выращивания винограда. А в писаниях Святого Неофита, жившего в конце XII века, приводится ценная информация о виноградниках Кипра.

Многие иностранные исследователи и путешественники прошлого упоминают в своих рассказах виноградники Кипра, и в особенности его изысканные вина. В 1844 году французский посол на Кипре М. Фуркад послал доклад французскому правительству, в котором, в частности, говорилось, что под виноградники занято 21,3% площади острова. Две трети этих площадей располагалось в районе Лимасола (Лемесоса), в то время как оставшаяся треть – в районах Пафоса, Ларнаки, Кирении и Фамагусты.

Позже, во время турецкого правления в период с 1868 по1872 годы, был введен налог на производство вина и других алкогольных напитков на Кипре, что нанесло серьезный ущерб выращиванию виноградников. Притеснения и эксплуатация виноградарей привели к тому, что, едва завидев издали сборщика налогов, они поспешно выливали все свое вино на землю, так как бремя налогов было гораздо выше их прибылей.

В последующие десятилетия виноградники стали выращивать и в других частях острова. Ведь виноград пользовался все большим спросом, так, в 1910 году в округе Пера-Педи, в Маллии, а также в Лимасоле было основано пять новых винодельческих компаний, появившихся из-за повышения интереса к кипрским винам за рубежом. В последние десятилетия XIX века виноградники Европы были уничтожены вирусом сухого листа, в то время как кипрские виноградники остались невредимыми. Высокие цены на кипрские вина также способствовали расширению площадей «амбелии» (или виноградников»). В основном здесь высаживалась виноградная лоза, дающая местный, темный тип винограда, так как именно эта разновидность пользовалась наибольшим спросом.

Во время первой и второй мировых войн на острове происходил дальнейший рост числа виноградников, вино стали разливать в бутылки и продавать спустя какое-то время после производства. Однако после второй мировой войны европейские страны–производители вина вновь вышли на заграничные рынки, причем произошло это примерно в то же время, когда начали приносить первые урожаи новые кипрские виноградники. Все это помогло обратить внимание на проблемы, появившиеся в результате увеличения выращивания винограда, обострение которых привело к принятию в 1949 году Программы производства винограда.

Со временем благодаря развитию и расширению уже существующих компаний, а также появлению новых производителей винодельной продукции, освоению новых рынков и росту туризма эта отрасль стала одним из наиболее важных секторов кипрской экономики.

Виноградники являются для Кипра, как и в далеком прошлом, на протяжении многих веков, одним из наиболее важных крупномасштабных сельскохозяйственных секторов. Виноград, а также его производные были и продолжают оставаться важным источником дохода для тысяч семей в кипрских деревнях. В основном на Кипре производят из винограда вина различного типа и качества, а также «зивания» – очень крепкий спиртной аперитив; изюмы; «шушукко», «киофтеркия», «палуз» и портвейн.

С 1969 года действует закон о предоставлении государственных субсидий на разведение виноградников, цель которого – оказание помощи фермерам, необходимой для улучшения их продукции,. К 1971 году был разработан план, по которому было решено заменить старые и непродуктивные виноградники новыми.

Сегодня на Кипре выращивают много различных видов винограда для виноделия и для других целей, как местных, так и новых европейских сортов, которые были импортированы за последние годы. Некоторые из этих разновидностей принадлежат к местному темному типу: «паломино», «малага», «султанина», «розаки», «верико» и др.

Немного истории

Виноград в истории Кипра и его появление на Кипре

Возможно, что винное производство действительно существует на Кипре дольше, чем где бы то ни было в мире. И хотя это неплохая идея для рекламных слоганов типа: «Четыре тысячи лет традиций», тем не менее само по себе это не гарантирует производства хорошего вина. Но, слава богу, сейчас на Кипре есть множество хороших вин, созданием которых мы обязаны не столько традиции, сколько мастерству современных виноделов и современному оборудованию.

Дикая лоза, от которой произошли современные сорта винограда (много лет назад), несомненно, росла на Кипре, и, возможно, человек собирал и сушил горькие небольшие плоды. Культивация винограда для употребления в пищу и изготовления вина появилась относительно недавно. Впервые виноград стали разводить в Черноморском регионе около 8000 тысяч лет назад, оттуда эта традиция стала распространяться на юго-восток, в Месопотамию, Сирию и Египет, а затем в Средиземноморье, в Грецию и Италию и дальше.

Существует множество подтверждений того, что страной, в которой самое долгое время существовала величайшая винодельческая индустрия, была Сирия. Виноделие было распространено здесь примерно с 3000 года до н. э. до 1000 года н. э., когда получил распространение ислам и производство алкоголя было запрещено. Известно, что в ранний период, 5000 лет назад, сирийские земледельцы пришли на Кипр. И хотя не существует документальных свидетельств, несомненно, они должны были привезти с собой виноградную лозу, пригодную для виноделия.

Когда греки и римляне пришли на Кипр несколько тысячелетий спустя, они обнаружили здесь виноградники и вино, которое, впрочем, несколько отличалось от того, к которому они привыкли.

Из-за проблем с опечатыванием сосудов с вином (для защиты его от окисления) первые вина делались сладкими – и на Кипре сложилась традиция производства именно таких вин. Они не только окисляются гораздо медленнее, но и более пригодны для перевозки, нежели сухие. Поэтому в древности корабли гостей Кипра, покидающих остров, были заполнены сладким вином.

До нас дошло мало исторических свидетельств того, какими были кипрские вина между греко-романским периодом и Средними веками. В то время Кипр страдал от засухи, чумы и постоянных войн. В XI веке, c началом крестовых походов, о кипрских винах стали говорить, причем в превосходных эпитетах. Самым известным их поклонником, по крайней мере, насколько утверждает легенда и рекламные агенты, был Ричард Львиное Сердце. После того как он, а также различные рыцарские ордены побывали на этих землях, появилось общее название для всех сладких кипрских вин: Commandaria («Коммандария»).

Сегодня у «Коммандарии» есть сертификат происхождения, где указаны сорта винограда, регионы и методы производства. Неплохо для столь восхитительного сладкого вина!

Одно за другим сменялись столетия, писатели, монахи, путешественники, солдаты и правители хвалили сладкие вина Кипра, покупали их, перевозили и пили. И один за другим на эти земли приходили все новые завоеватели. После четырехсотлетнего правления Лузиньянов, которое завершилось в 1489 году, к власти пришли венецианцы (1489-1571), которым досталась в наследство полностью разграбленная территория. Оттоманские турки вторглись на остров в 1571 году и оставались здесь до 1878 года, уступив Кипр англичанам. За весь этот период мало что делалось для развития виноделия, особенно тяжело приходилось виноградарям и виноделам при правлении турок, которые взимали с них непосильные тройные налоги.

Кроме огромных налогов в период правления турок они отдавали лучшие земли своим единоверцам, оставив киприотам, исповедовавшим ортодоксальную веру, менее плодородные земли, расположенные на возвышенностях, которые могли использоваться только для выращивания самой неприхотливой виноградной лозы.

От Средних веков до XIX века – и до начала современного виноделия

В раннее Средневековье монастыри, защитники веры, в Европе стали также «защитниками винограда», оберегая доставшиеся им в наследство от римлян виноградники и стараясь продолжить производство хороших вин, ликеров и других спиртных напитков. Несомненно, эта традиция существовала и на Кипре. Так, до нас дошли письменные свидетельства о винограднике в монастыре Хрисориоятисса в XVIII веке, но, несомненно, в это время на острове было налажено производство вин и ликеров и где-то еще.

Но основы современной индустрии были заложены в XIX веке. Так, в 1844 году, с покупкой компанией второго судна, «Святой Петр», в добавление к первому, «Александру», приобретенному в 1825 году, был основан Дом Хаггипавлу. На этих суднах вино экспортировалось во все страны восточного Средиземноморья.

К началу 1870-х казалось, что объем экспорта можно поднять на колоссальный уровень, ведь в это время филлоксера уничтожила практически все виноградники Европы, за исключением кипрских. Французские торговцы, да и не только они, для удовлетворения внутреннего спроса заключали сделки на поставку тысяч баррелей вина из Кипра, и киприоты решили, что на острове наступил золотой век. Но во Франции были вскоре приняты законы, ограничивающие импорт для поддержки местного производства, и бум на рынке кипрских вин сошел на нет.

В 1875 году англичане взяли Кипр в аренду у турок, казалось, теперь ситуация в виноделии изменится к лучшему. Но этого не произошло: по-прежнему приходилось платить высокие налоги, а инвестиции в эту скромную часть великой Британской империи были также весьма скромными. В 1889 году киприоты направили в Лондон делегацию, которая должна была лоббировать снижение импортных пошлин на кипрские вина, но безуспешно. Местных производителей это не остановило. В 1893 году семья Хаггипавлу, которая наряду с винами также занималась производством спиртов, построила первый современный винодельческий завод в Санайе, районе Лимасола (Лемесоса), оснащенный необходимыми прессами и каменными бродильными чанами.

Примерно в это же время английская семья Чаплин построила крупный винный завод в деревне Пера-Педи, немного ниже Платреса, и стала производить достаточно большие объемы вин. На двух заводах производилось сухое вино из местных сортов винограда, «Ксинистери» (белое) и «Мавро» (красное), которые, как упоминалось ранее, происходят от лоз, произрастающих на Кипре много сотен, если не сказать тысяч лет.

Это были годы присутствия Британской империи на Ближнем Востоке, особенно после Первой мировой войны, начиная с 1918 года. Производство вина и спиртных напитков на Кипре процветало, их экспортировали во все страны, где были англичане: Палестину, Египет, Судан и даже в страны Персидского залива, а также во французские колонии Ливан и Сирию.

Была создана основа для расширения экспансии кипрских вин.

На сцене появляется компания KEO; расцвет кипрского хереса

К началу нового века на Кипре существовало два современных завода по производству вин: завод, построенный в местечке Пера-Педи семьей Чаплин, и завод Хаггипавлу в Санайе, оба в районе Лимасола (Лемесоса). Хаггипавлу развивали и расширяли спиртовое производство, основанное на производстве бренди, вино отошло для них на второй план. Но продажи продукции из винограда постоянно росли.

В 1927 году группа кипрских деловых домов во главе с Ланитисами образовала компанию KEO, целью которой стало расширение современного винного производства, и в 1928 году они приобрели завод Чаплинов, а вскоре после этого начали строительство второго завода в Маллии. После выхода их вин на рынок между KEO и Хаггипавлу существовало негласное соглашение о том, что одни сосредотачиваются на производстве вина, а другие – бренди. Это соглашение прекратило действовать в 1935 году, когда компания KEO открыла завод по производству бренди в Лимасоле, а Хаггипавлу ответили им покупкой самого крупного на Кипре частного винного завода в Лимасоле и образованием компании ETKO.

Третья компания «большой четверки», LOEL, была создана в 1943 году, после выхода из членов профсоюза ETKO, который последовал после забастовки. Это была и до сих пор остается социалистическая компания, работающая на социалистических принципах, целью которой было ведение совместного бизнеса со странами коммунистического блока. Четвертая компания, SODAP (The Vine Products Cooperative Marketing Union Ltd.), также кооперативная, была основана в 1947 году самими виноградарями для защиты своих прав.

Несмотря на Вторую мировую войну, промышленность Кипра процветала. Хотя англичане и не оказывали индустрии особой поддержки, для кипрского вина были открыты все рынки из-за присутствия англичан и французов на Ближнем Востоке, создающего спрос на вина и крепкие спиртные напитки кипрского производства. Винное производство расширялось и развивалось благодаря изобретательности и предпринимательскому духу киприотов, стоявших во главе компаний «большой четверки». Хорошее дешевое бренди и другие спиртные напитки могли всегда диктовать свою волю рынку, так же как и хороший виноградный сок, натуральный или сброженный.

И руководители «большой четверки», KEO, ETKO, LOEL и SODAP, начали путешествовать по миру в поисках новых рынков.

Крепленое вино, т. е. вино, укрепленное и стабилизированное за счет добавления бренди или другого спиртного напитка, уже завоевало популярность на северных рынках, и в 1937 году киприоты начали производство «кипрского хереса». Но настоящий подъем произошел только в конце 1940-х годов. Невероятно дешевый EMVA Cream и многие другие марки начали завоевывать рынок Великобритании – в то время вино еще не было там так популярно, как сейчас, и в стране употреблялись миллионы галлонов «липкого» портвейна или хереса или их имитаций на Рождество и другие праздники.

Кипр поставлял свою винодельческую продукцию во все страны мира – концентрированный виноградный сок, чистый спирт для изготовления водки и других спиртных напитков, сангрию и прочие вина на основе фруктового сока, – расширяя вместе с тем по мере развития туриндустрии и местный рынок.

В течение более тридцати лет кипрская винная индустрия ассоциировалась с компаниями «большой четверки» KEO, ETKO, SODAP и LOEL, которые производили очень похожий по качеству ассортимент вин, крепких спиртных напитков, ликеров и других винодельческих продуктов. Эти компании были и остаются прежде всего предприятиями массового производства, задача которых – использовать основное сырье (виноградный сок) для создания рентабельных продуктов для реализации во всем мире. Их цель – получение прибыли и дивидендов для акционеров, независимо от того, являются они членами семьи, виноградарями или крупными и мелкими инвесторами.

В 1950-х и 1960-х годах мир требовал дешевой продукции, и Кипр поставлял ее – сухой, полусладкий и сладкий «кипрский херес» и столовые вина большими партиями продавались в Великобританию (где они появлялись под торговыми названиями типа «Хиронделле») и другие страны. Вино под названием «Плонк» стало популярным напитком для вечеринок, и на один-два фунта можно было приобрести достаточное его количество.

Затем появились «винные озера» и маркетинговые кампании в поддержку «качественной продукции», а также вин, разлитых в стране происхождения. На Кипре обратили внимание на особенности своего виноделия: его основу составляли небольшие, отнимающие много сил виноградники на склонах холмов, на которых выращивались местные сорта винограда, в то время как спросом пользовались вина каберне, совиньон и шардоне. К тому же виноградники были расположены далеко от заводов, и проделавший огромный путь виноград был уже не таким свежим. Давно устарели и методы продаж.

В начале 1980-х годов кипрское правительство в рамках мероприятий, направленных на создание сельскохозяйственных производств вдали от побережья с его туристическими зонами, предложили небольшим предприятиям подать заявку на получение лицензий на управление винными заводами мощностью 50 000-300 000 бутылок в год, расположенными в горных деревнях в районах виноградников. Первым таким местом стал монастырь Хрисориоятисса рядом с Пафосом – винный завод «Монте Ройя», оснащенный немецкими технологиями и оборудованием, начал производство ряда сортов вин. Выпускаемое здесь белое вино «Айос Андроникос» стало одним из пяти лучших вин Кипра.

В конце 1980-х и начале 1990-х годов начался бум небольших винных заводов, множество которых было открыто в Айос-Амвросиос, Калани, Платресе, Монагри, Арсосе и других местечках в районе Лимасола, а также в Катикасе и Вуни-Панайя недалеко от Пафоса. Министерство сельского хозяйства создало специальный департамент в Лимасоле, оснащенный современной лабораторией и работающий при поддержке команды опытных профессионалов. Здесь изготавливались пробные вина из всех сортов винограда и всех регионов Кипра, отсюда руководили посадками экспериментальных сортов винограда по всей стране, а также проводились курсы для будущих виноделов. Большинство мелких винных заводов многим обязаны директору департамента д-ру Румбасу.

В результате постепенно образовался местный рынок, включающий более 100 сортов красных, белых и розовых вин, среди которых были не очень хорошие, хорошие и просто великолепные. Производство плохих вин постепенно сошло на нет. Примечательно, что за короткий отрезок времени эти смелые молодые производители начали делать вино, которое можно пить, которым можно наслаждаться и которое становится все лучше с каждым годом, при этом у каждого винодела постепенно появляется свой собственный, неповторимый стиль.

На фоне этих захватывающих событий компании «большой четверки» тоже не сидели сложа руки. На своей, а также специально купленной земле они сажали новые виноградники, сотни тысяч виноградных лоз известных международных и старых кипрских сортов винограда, которые были открыты заново рынком. Они построили и реконструировали винные заводы в горах, а также предприняли поистине героические попытки сократить время между сбором и давлением винограда в Лимасоле.

В выигрыше остались и покупатели. Сегодня они получили широкий ассортимент вин хорошего качества по вполне приемлемым ценам. И все это благодаря конкуренции между «гигантами» и мелкими местными производителями, а также за счет постоянно растущего ассортимента импортных вин со всех концов земного шара. Кипрской индустрии приходится бороться за свое место на рынке, но на рубеже веков она продемонстрирует хорошую спортивную форму.

Винодельческие деревни

Долина Солеа
С главной дороги Никосия–Троодос, в 56 км от Никосии (Лефкосии) и 56 км от Лимасола (через Като-Амиантос и Саиттас), открывается живописный вид на горные деревушки Галата и Какоперита в долине Солеа (или, иначе говоря, «яблочной долине»). Это популярные горные курорты, где наряду с современными отелями и ресторанами сохранились традиции старой кипрской архитектуры. Обе деревни известны своими византийскими церквями. Вы также можете посетить в этом районе и другие крупные деревни – Эврикхоу, Флассу и Кораку.

Крассохория
Область, известная как Крассохория («Винные деревни»), находится на южной стороне горного массива Троодос.
В деревнях сохраняются старые традиции – выращивание винограда и виноделие по-прежнему остаются основным занятием большинства жителей.
В этой области производится знаменитое местное красное сухое вино. Основные деревни – Омодхос, Арсос и Пачна. Сюда можно добраться по дороге Лимасол–Пафос, свернув направо после деревни Эрими, или по дороге Лимасол–Платрес.

Омодхос
11 км к югу от Платреса.
Винодельческая деревня, некогда принадлежавшая сэру Джону де Бри, принцу Галилейскому, в центре деревни расположен монастырь Стайроса (Животворящего креста). В монастыре есть старые иконы, великолепные образцы резьбы по дереву и другие примечательные предметы церковного обихода, а также небольшой музей, посвященный оружию.
Вы также можете посетить восстановленный старый дом с виноградным прессом, получивший название «Линос». В августе в деревне проводится фестиваль вина, а 14 сентября – большая церковная ярмарка

Пхини
4 км к югу от Платреса.
Деревня известна своими гончарными изделиями, а также как родина архиепископа Софрониоса II. Гости могут посмотреть частную коллекцию керамики Пилавакиона.

Килани
1,5 км к юго-западу от Перапедхи, в сторону от дороги Лимасол–Троодос. Привлекательная винодельческая деревенька с однонефной сводчатой церковью Айя-Маври, типичным строением XII века, с фресками конца XV века.

Катикас
Винный завод Стерна расположен между виноградниками по дороге из Катикаса в Акордалию, местному винному производству уже более 3000 лет. Вино медленно созревает в холодных подземных пещерах, которым уже более 2000 лет. Винодельня открыта для посетителей ежедневно с 9:30 до 18:00, предлагается бесплатная дегустация вина.

Музей виноградной лозы Килани, Лимасол (Лемесос)

Солнце здесь жаркое, небо чистое, а земля плодородная. Люди доброжелательны и трудолюбивы. На нашей земле растет оливковое дерево, рожковое дерево, лимонное дерево и виноградная лоза. Наша лоза прекрасна, а вина – превосходного качества. Обширная горная местность в районе Лимасола покрыта виноградниками. Это хорошо известная область Крассохория, или «Винодельческие деревни». Килани – живописная деревня в этом районе.

Здесь, в традиционной винодельческой деревне, где до сих пор сохранились старые обычаи, образ жизни, традиционные занятия и орудия труда, рады гостям. В прошлом в каждом доме было маленькое производство вина. И в каждом доме и сейчас хранят орудия труда, которые можно встретить в музее.

В прошлом Килани, самая крупная и самая влиятельная деревня в этой гористой местности, была административным и коммерческим центром нескольких соседних деревень, в ней находилась служба регистрации прав на землю, суд, государственный врач общей практики и центральный полицейский участок. Здесь также было несколько магазинов, мельниц и небольшие мастерские народных промыслов, которые привлекали сюда жителей соседних деревень, приезжавших за покупками.

В Килари родились несколько выдающихся киприотов, в том числе архимандриты Киприанос и Пайссиос, жившие в XVII веке. Доказательством их трепетного отношения к деревне является сохранившаяся до наших дней церковь Моногенис.

Как и в большинстве деревень, в последние четыре десятилетия население здесь быстро сокращалось. Здесь по-прежнему сохранилась старая архитектура, поскольку в наши дни было построено всего несколько домов. Застройка в деревне плотная, и дома построены на прилегающих друг к другу участках. Петляющие, крутые, узкие улочки уведут Вас в самые отдаленные уголки деревни. Каждый дом огорожен высокими стенами, поэтому со стороны улицы сложно понять, что происходит внутри. Квадратные и арочные двери говорят о том, что киприоты ценят семейную жизнь и надежно охраняют ее.

Этот музей представляет собой традиционный деревенский дом. Его толстые стены сооружены из глины и крупных камней, крыша из тростника покрыта ветками и скреплена глиной. Дом выходит на восток, двор вымощен белой каменной плиткой. Комнаты расположены в линию, одна за другой, что позволяет свету, проникающему через дверь, попадать во все комнаты, свет также проникает в дом через окна, расположенные в одной из стен.

Необходимо отметить, что эти три комнаты принадлежали трем разным хозяевам. В каждой комнате спала вся семья, продукты хранились в больших глиняных емкостях, и нередко в этой же комнате содержалась скотина. Это напоминание о тяжелых временах и бедности.

ВИНА МЕСЯЦА

АПЕРИТИВ: «KEO ”Фино”»

«KEO ”Фино”» (Лимасол) изготавливается в винном погребе, и это единственное крепленое кипрское вино, которое производится по традиционной местной технологии «флор». Производство этого вина – хобби владельцев самой крупной на острове компании. Оно изготавливается из винограда «паломино» небольшими партиями и продается, также в небольших количествах, на местном рынке. Журналист, имя которого пусть останется неизвестным, регулярно упоминает его в своей колонке, высмеивая владельцев баров, не имеющих хотя бы одной охлажденной бутылочки этого вина.

Белые вина

«Айсос Андроникос», 1997 года, ксинистери из винного завода «Монте Роял» в монастыре Хрисориоятисса.

Сделано на первом «независимом» винном заводе, производство начато 15 лет назад с использованием немецких технологий и оборудования. Виноград с монастырских виноградников. На сегодняшний день это один из лучших сортов белых вин на острове. Ксинистери, местный сорт, дает приятное, свежее вино, которое может сохранять аромат винограда, его лучше употреблять молодым.

«Айя Ирини», 1997 года, семиллон-ксинистери из винодельни Теодороса Фикардоса, Пафос, молодого, рискового и успешного винодела. Он делает ограниченное количество вин (шардоне, рислинг, семиллон), в которых чувствуется хорошее качество винограда, они также мягкие и приятные на вкус.

«Василикон», 1996 года, ксинистери из винодельни Катикаса, Пафос, еще одной молодой винодельческой компании, основанной в 1994 году Хороший светло-золотистый цвет, приятные фруктовые ноты и свежий привкус «ксинистери». Главное белое вино, его любят большинство наших гостей.

Красные вина

«Айос Онуфриос», 1996 года, из винодельни Катикаса. Купаж местных сортов винограда – «мавро» с низкой кислотностью и более кислые «офтальмо» и «маратефтико». Это вино пьют молодым, у него уникальный кипрский свежий ягодный вкус. Необходимо отметить, что 1995 год был первым годом, когда семья Николаидес впервые сделала красное вино на продажу.

«Семели», 1994 года, производится старейшей винодельческой компанией на острове, Домом Хаггипавлу. Секрет купажа не раскрывается, возможно, это «мавро», «офтальмо» и, может быть, «каберне». Изготавливается в небольших количествах, его качество на порядок выше большинства других вин, производимых на заводе, а вкус остается неизменным из года в год. Прекрасно сочетается с красным мясом, тушеными блюдами и др.

«Херитаж», 1990 года, вариетал маратефтико. Еще одна слабость компании KEO, но у этой слабости есть будущее. «Маратефтико» – кипрский сорт винограда с повышенной кислотностью, который был вновь открыт компанией KEO, выращивается в небольших количествах в районе Мавро – доказательство того, что в прежние времена люди владели мастерством сочетания винограда низкой и высокой кислотности. Компания KEO потратила много денег на развитие и посадку этого сорта винограда, а не «каберне совиньон», чтобы производить вино в стиле бордо, вино, которое шесть месяцев томится в дубовых бочках.

Еда и напитки

Введение

Добро пожаловать на Кипр, солнечный остров экзотических ароматов и восточно-средиземноморской кухни.

Кто-то сказал, что цивилизация начинается с кухни, а ее разнообразие придает жизни вкус. Он наверняка имел в виду Кипр. В древности говорили, что именно на Кипре было изобретено искусство жить красиво, а его название стало синонимом роскоши как для богов, так и для людей.

Таверны, рестораны и отели предлагают своим гостям французскую, итальянскую и «международную» кухню. Но с особой гордостью они приготовят Вам блюда местной кухни, особенно в тавернах и популярных ресторанах. Вот несколько кипрских блюд, которые в равной степени полюбились гостям и местным жителям острова.

Мезе

Если Вы закажете мезе (Meze, mezedes или mezedakia) в кипрском отеле или ресторане, вам подадут богатую подборку из 20 закусок и приправ. Например, различные сыры (халлуми, каскавалли или фета), помидоры, оливки, сельдерей, ломтики артишоков или копченой ветчины, хумус (готовится из гороха, оливкового масла и чеснока), кальмары, креветки, свежая рыба, например, барбуни (деликатесная барабулька), сочное куриное филе или филе индейки; огурцы, зеленый перец, помидоры, сефталия (домашние сосиски), купепия (фаршированные виноградные листья).

Местный хлеб, который готовится из доморощенной пшеницы, а также деревенский салат со свежим кориандром, зелеными оливками, оливковым маслом, лимоном и сыром фета мгновенно вызывает аппетит. Так же, как и тарамосалата, вкуснейшее блюдо из рыбной икры, оливкового масла и лимона.

Основные блюда

В первую очередь это муссака – блюдо из рубленой ягнятины или говядины с травами, покрытое слоем картофельных ломтиков, баклажанов и цуккини, телятины, лука и трав, подается в небольших глиняных мисках прямо из печи и сбрызгивается специями «артисия».

Суфлакия, или кебаб, – кусочки молодой баранины или свинины, поджаренные на шампуре или на углях, которые заворачивают в питу, плоский пресный хлеб, вместе с рубленым луком, солью и перцем. Суфлакия вполне может выступать в качестве основного блюда, особенно если она подается в большом «конверте» хлеба вместе с вкуснейшим местным йогуртом. За этим праздником вкуса следуют свежевыжатые соки – апельсиновый, грейпфрутовый, мандариновый, дынный, лимонный, яблочный, грушевый, вишневый, абрикосовый, инжирный, гранатовый, банановый, сливовый, виноградный, а также финики, миндаль, грецкие орехи и т. д.
Дружеский совет! «Ешь всего понемножку», иначе в середине обеда или ужина поймешь, что просто не можешь попробовать оставшиеся блюда!

Если всего этого для Вас окажется слишком много – еда может стоить менее восьми фунтов, – Вы можете заказать обед или ужин из трех блюд в кипрском стиле. Одни из лучших блюд – кипрские равиоли (паста) или авголемони (суп с лимоном и яйцами), а также пача (тушеная ягнятина, подаваемая с лимоном). Лимоны на Кипре подаются к каждой еде и каждому мясу. Клефтико (ягнятина, поджаренная в традиционной печи) или молочный поросенок с жареным картофелем выше всяких похвал. На Кипре выращиваются превосходные сорта картофеля. Другие популярные блюда – свежая рыба на гриле или жареная рыба, например синагрида, барабулька или форель.

Тем, кто предпочитает более простую еду, предложат национальное кипрское блюдо «фалосада», или фасолевый суп, или афелию (свинина, маринованная в вине, оливковом масле и с кориандровыми семенами). Также Вам могут подать залатину (острое заливное из свинины) или кипрские копченые сосиски, приправленные перцем, фисташками или лавровым листом.

Кипр изобилует дичью: здесь водится заяц, вальдшнеп и фазан. Блюда из дичи – купес, пурекия и каттимерия: деликатесное блюдо из тонкого теста из манной крупы, начиненное мясом, миндалем или яйцами и сыром, и др.

Сладкие блюда

Сузукко, любимое блюда на фестивалях и ярмарках Кипра, готовят, погружая нитку орехов в горячий виноградный сок и держа ее до тех по, пока сок не застынет. Глико – это варенье из миндаля, фиников, абрикосов, вишни, айвы или винограда, всегда подается со стаканом холодной воды. Лукуми – кипрский рахат-лукум… Кафейфи, или баклава, или галатопуреко – это медовые восточные сладости. Кипрский мед превосходен. Сумада готовится из миндаля и любимого горячего напитка. Здесь мы опять подходим к разговору о разнообразии кипрских фруктовых соков, которые упоминались выше.

Расслабьтесь и позвольте себе втянуться в размеренный ритм жизни на Кипре. Почему бы не расположиться у моря, в беседке из вьющихся растений или под деревом мимозы, и не выпить зивании, кипрской водки. Можно щелкать орехи или, что еще лучше, взять с собой на море горсть семечек подсолнуха, или «пассатемпо», как называют их киприоты.

Вдохните воздух Кипра, и у Вас закружится голова от острого запаха лимона и тонкого аромата цветущих цитрусовых, аппетитного запаха свежеиспеченного хлеба или бродящего винограда нового урожая.

Как Вы скоро поймете, киприоты – очень гостеприимный и щедрый народ, и их характер – часть средиземноморской культуры. Кипр расположен на пересечении путей, соединяющих страны Леванта, или восточного Средиземноморья. Стоит только взглянуть на историю острова, и Вы увидите, как владычество различных империй, вторжения, иностранные поселенцы и торговцы повлияли на культуру Кипр за последние 3000 лет. Все они привнесли и свои рецепты, многие из которых постепенно вошли в кипрскую кухню. Основные рецепты пришли из Греции, Турции, Армении, Ливана, Сирии, Италии, Франции и не так давно – из Великобритании. Элементы кухни этих стран в сочетании с продуктами, производимыми на острове, и составляют традиционную кухню Кипра.

Неспокойные времена в прошлом заставили Кипр стать самодостаточным, в сельской местности кипрские семьи все еще производят сами все, что им необходимо, от муки до сыра, домашнего хлеба и свинины пряного посола. Не так давно зерно, оливковое масло и вино хранили в питариях, гигантских глиняных кувшинах на краю деревни. Идеальный климат позволял производить на острове огромное разнообразие продуктов питания. Начало выращивания таких простых, употребляемых ежедневно продуктов, как инжир, фасоль, горох, горькие травы, оливки, финики, миндаль и орехи, восходит к библейским временам.

При приготовлении пищи киприоты используют меньшее количество масла, чем их соседи по Средиземноморью, и их рацион более здоровый, за исключением, конечно, сладостей, пропитанных сиропом! Вся еда свежая, готовится ежедневно, качество приготовления превосходное. Девиз кипрских хозяек: «Если еда не свежая, она нам не нужна».

Если Вы торопитесь, то можете на скорую руку перекусить питой, заполненной сувлакией (кебабом) и салатом, но размеренная еда более соответствует ритму жизни на Кипре.

В конце концов, зачем спешить, если есть время и можно потратить его на прекрасное кушанье.

Вот некоторые популярные местные блюда, которые можно найти в большинстве ресторанов и таверн:

Бургури – каша, заменяет рис
Колокаси – сладкий картофель, по вкусу напоминающий репу
Сыр фета из козьего молока
Глико – фруктовое варенье
Халлуми – соленый белый сыр из бараньего молока
Хиромари – местная ветчина, маринованная в вине
Каскавалли – мягкий сыр
Кефалотири – сыр, по вкусу напоминающий грюйер
Кефтедес – мясные фрикадельки с приправой
Купес – жареное рубленое мясо в тесте
Лукумадес – похожи на пончики с медом
Лунза – копченая свиная вырезка
Пита – пресный плоский хлеб
Тахини сезам – соус, популярный в восточной части Средиземноморья
Талаттури – салатная заправка или соус на основе йогурта

Вегетарианская еда на Кипре

Все знают, что Кипр известен своей едой, сочетающей лучшие традиции греческой и ближневосточной кухни. Но что если Вы не едите мясо или хотите изменить свои привычки в еде? Ничего страшного: на Кипре можно найти большое разнообразие вкусных блюд, не включающих мясо.

Исторически мясо в кипрской и греческой кухне считалось роскошью. Мясо стоило дорого, поэтому многие могли себе позволить мясо только в воскресенье, а в остальные дни обходились овощами, бобовыми и зерновыми. Известный греческий математик и философ Пифагор создал целую школу аскетического вегетарианства – и прожил длинную и здоровую жизнь (для своего времени), питаясь медом, ячменем, просом и сырыми или вареными овощами. Эти продукты сохранились в рационе и сегодня, пополнившись козьим молоком и сыром, оливками, зеленью, инжиром и другими фруктами, изюмом, каперсами, орехами и травами. Даже рацион тех, кто не исключает из него мяса, в большинстве состоит из продуктов, которые произрастают на земле.

Еда в пост

Большое влияние на кухню без мяса оказала ортодоксальная греческая церковь. Посты соблюдаются в течение 48 дней до Пасхи, 40 дней перед Рождеством и в течение более коротких периодов времени в течение года, в это время люди не едят мясо и продукты животного происхождения (за исключением некоторых видов рыбы), общее количество дней постов составляет в совокупности полгода. В самые строгие дни поста, такие как Страстная пятница, не разрешается употреблять даже оливковое масло. Хотя сейчас посты соблюдает меньшее количество людей, чем раньше, многие по-прежнему постятся, особенно перед Пасхой.

На Кипре и в Греции в начале Пасхального поста празднуется Чистый понедельник (который также называют Зеленым понедельником). Он выпадает на первый понедельник поста, который следует за 10-дневной Масленицей. Традиционно в этот день из дома выбрасываются все продукты, не употребляемые в пост. Даже те, кто не соблюдают пост, отдыхают, поскольку этот день является национальным праздником: люди отправляются на пикник за город или идут пускать летучих змеев.

Для тех, кто не хочет есть мясо, на Кипре имеется прекрасная возможность заказать любимые блюда, которые подаются в двух вариантах – постный и непостный. В ресторане Вы можете попросить нистисиму (постная еда).

Что нужно искать

На первый взгляд, на Кипре сложно найти что-то, кроме блюд из мяса, которыми Кипр и славится. Вам могут помочь многочисленные путеводители по Кипру, в которых указаны разнообразные блюда, которые Вы можете заказать. Многое из того, о чем мы расскажем ниже, было заимствовано из очень информативной брошюры Марка Дубина «Краткий путеводитель по Кипру» (The Rough Guide to Cyprus).

Если Вы хотите попробовать лучшие мясные блюда на острове, выберите одно из следующих блюд:

Клефтико – ягнятина или козлятина, поджаренная с овощами в печи
Сувла – ягнятина или козлятина, приготовленная на гриле
Сувлаки – свинина, поджаренная на шампуре
Шефталия – небольшие фрикадельки из фарша, лука и специй, завернутые в кишку, похожи на небольшие сосиски
Муссака – знаменитая муссака, ломтики баклажана и картофеля со слоями фарша и белым соусом.

Кипрская кухня гораздо шире, чем указанные блюда, и тем не менее и для вегетарианцев, и для мясоедов поездка на Кипр будет неполной, если они не попробуют следующие блюда, не содержащие мяса:

Мезе
Практически в каждом ресторане Кипра Вам предложат мезе, и это отличный способ попробовать несколько различных небольших блюд – иногда до 30, только убедитесь, что Ваш желудок пуст! Основные блюда мезе вегетарианские – хумус (гороховая паста), тахини (кунжутная паста), оливки и жареный халлуми (козий или овечий сыр – вкусный и очень соленый). Тем не менее на всякий случай попросите вегетарианское мезе – большинство ресторанов будут рады предложить его Вам.

Салаты
Салаты подаются круглый год и обычно сочетают в себе самые свежие и самые вкусные сезонные овощи и травы. Забудьте безвкусный салат «Айсберг», в Вашем салате Вы можете найти разнообразную и вкуснейшую зелень, такую как рокка, маринованные каперсы (полностью, включая шипы), кориандр, петрушка, капуста и мята.

Бобовые
Блюда из бобов вкусны и являются полноценной заменой мясу, их предлагает большинство ресторанов. Из бобов фава готовится вкуснейший суп-пюре лувья. Его не стоит путать с другим популярным сортом бобов, лувья, или бобы черноглазки. Общий термин для обозначения блюд из бобов и других бобовых – «осприя».

Траханас
Это блюдо едят в основном зимой, на вкус оно гораздо лучше, чем на слух! Это суп из йогурта и зерна.

Емиста
Это фаршированные овощи или виноградные листы (купепия). Наиболее часто фаршируется перец, помидоры, лук, кабачки или цветы кабачка, которые наполняются томатами, рисом и травами. Вегетарианцам необходимо убедиться, что в этих блюдах не содержится еще один распространенный ингредиент – мясной фарш.

Фрукты
Кипр по праву заслужил репутацию родины вкусных и разнообразных фруктов. Многие виды фруктов появляются здесь задолго до того, как они созреют в Европе. Кроме того, многие фрукты выращиваются на острове – и хотя вы не всегда найдете здесь апельсины, в сезон созревания они очень вкусны. Сезон фруктов начинается весной с клубники и мушмулы. Затем созревают абрикосы, арбузы, десертные дыни, сливы и вишня. Позднее, летом, Вы можете найти папутсосико — «колючие груши» (удовольствие от ее вкуса стоит усилий, затраченных на то, чтобы до нее добраться!), и виноград или апельсины с не очень ровной кожурой – часто это указывает на самые вкусные фрукты.

Календарь еды

Когда бы Вы ни приехали на Кипр, здесь будет проходить какой-нибудь сезонный или религиозный праздник. Сопровождаются эти события, конечно же, традиционной праздничной едой. Загляните в календарь и посмотрите, какие специальные блюда Вам могут предложить и где их лучше найти.

Новый год
На Кипре этот день называется День святого Василия, это день оптимизма: в этот день киприоты выражают надежды и пожелания, чтобы следующий год был урожайным. В каждой семье готовят особый пирог – василопитта, считается, что человеку, которому в куске пирога досталась монета, будет сопутствовать удача.

Крещение (6 января)
Это праздник, когда все киприоты идут в церковь просить Бога об урожайном и удачном годе. Семьи собираются за столом, на котором присутствует несколько угощений. Сладость дня – лукумадес. В это время года собирают цитрусовые, и грузовики, нагруженные апельсинами, мандаринами, лимонами и грейпфрутами, направляются к портам.

Готовясь к пасхальному посту, киприоты отводят душу в течение двух недель Масленицы, предшествующих посту. Лимасол (Лемесос) известен своими масленичными гуляниями и процессиями, хотя и в других городах и деревнях также отмечают этот праздник. Специальное предложение этого сезона – бурекия, сладкое блюдо, наполненное мятным сыром и равиоли, а также сладости дактила и кандайфи. Последняя неделя Масленицы – Тирини, или сырная неделя, которая заканчивается в Зеленый понедельник, являющийся первым днем пасхального поста. В этот день киприоты собираются на пикник за город. Они едят овощи, оливки, хлеб и салат, запивая их деревенским вином.

Пасхальный пост
Многие киприоты по-прежнему серьезно относятся к посту, не употребляя в это время в пищу мясо, рыбу или молочные продукты. Разрешено есть бобовые, овощи и фрукты, когда зимние дожди возвращают к жизни растения, можно увидеть, как киприоты собирают зелень – молохес, пангали и радикия. На рынке можно найти струтудию, вид зелени, которая приятна на вкус, если ее немного обжарить в масле и добавить немного яйца. Попробуйте сладости или питтес, колокопитта, которую делают из красной тыквы, изюма и пшеницы, тахинопитту из кунжутной пасты, и спанакопитту, смесь шпината и яиц, завернутую в тесто фило.

Пасха
Основной религиозный праздник на Кипре, когда все члены семьи собираются вместе, чтобы его отметить. Суп авголемоно из яиц и лимона в курином бульоне – традиционное пасхальное блюдо, каковым также являются флаунес, вкусные пасхальные пироги, которые пекутся в каждом доме. В них содержится особый пасхальный сыр, яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое тесто. Основным блюдом на пасхальном столе является сувла – кусочки восхитительного мяса жарятся на шампуре, при ярком свете весеннего солнца.

Лето
Деревья цветут, трудолюбивые кипрские хозяйки готовят воду из цветов апельсина и лепестков роз, чтобы умываться ею и придавать аромат своим мучным изделиям, а также варят фруктовое варенье, известное как глико. Лето – лучшее время для фруктов. Прилавки магазинов постоянно пополняются все новыми партиями клубники, черешни, абрикосов, слив, слив-венгерок, персиков, винограда, инжира, яблок, груш и дынь.

Свадьбы
Лето – популярное время для проведения свадеб, вся деревня будет праздновать с молодоженами это событие. Готовится ресси, густой плов с бараниной и пшеницей, гостям предлагаются специальные небольшие сладости (лукуми).

Сентябрь
Начинается с фестиваля вина в Лемесосе. В течение недели в муниципальном парке производители кипрского вина предоставят Вам возможность попробовать все кипрские вина, а также продемонстрируют процесс приготовления вина и традиционные танцы урожая. Конечно же, предлагаются и разнообразные вкусные блюда.

Время сбора урожая
Самое хлопотное время для сельского Кипра. Миндаль, плоды рожкового дерева, столовые и винные сорта винограда и оливки необходимо собрать, сохранить, упаковать и доставить; но, в конце концов, после всех этих трудов будет время и для праздника, а киприоты знают, как их устраивать! Вы только посмотрите на деревенский фестиваль винограда, когда из незабродившего сока готовят палузес, бланманже из виноградного сока и суцукос, жевательные сладости, которые готовят, опуская нитки миндаля в палузес (сок). После сбора плодов рожкового дерева приготовят пастелли, а также рожковый мед, получаемый из вареных стручков рожкового дерева, который едят на ломтиках свежего хлеба.

Рождество
Время рождественского поста перед Рождеством. Раньше в каждой семье забивался поросенок, свежее мясо засаливалось, консервировалось или коптилось, чтобы сохранить его на всю зиму. В наши дни многие семьи по-прежнему готовят и коптят сосиски луканика домашнего приготовления. Рождественский пирог на Кипре готовится преимущественно по английскому рецепту, который был адаптирован к возможностям местных поставщиков. Но период традиционной рождественской выпечки начинается всего за несколько дней до 25 декабря – пекут курамбидес, печенья, посыпанные сахарной пудрой, меломакарону, пряные булочки в медовом сиропе и, конечно же, кулурию, традиционный кунжутный хлеб.

Несколько рецептов

Афелия

Свинина, приготовленная в красном вине с семенами кориандра.

Ингредиенты:
2ф (1кг) бескостной нежирной свинины, нарезанной кубиками
1 стакан (200 мл.) красного вина
1-2 чайные ложки семян кориандра крупной помолки,
соль
свежемолотый черный перец
1 палочка корицы
6 столовых ложек подсолнечного или другого растительного масла

1. Замариновать мясо в вине и специях в течение минимум 4 часов, по возможности мясо оставить в маринаде на ночь.
2. Вынуть мясо из маринада и промокнуть бумажным полотенцем. Маринад оставить.
3. Нагреть масло в сковороде/ кастрюле с толстым дном и по очереди обжарить порезанное кубиками мяса до образования хрустящей коричневой корочки. При необходимости долить масла.
4. Убрать лишнее масло со сковороды / кастрюли и снова положить в нее мясо. Залить мясо маринадом и холодной водой в количестве достаточном, чтобы покрыть мясо. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне, в духовке или на плите в течение около 30 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.
5. Практически вся жидкость должна испариться, оставшаяся жидкость должна иметь консистенцию густого соуса. При необходимости готовьте афелию с открытой крышкой в течение еще 10 минут, чтобы устранить лишнюю жидкость.
Афелия обычно подается с пловом пургури и йогуртом.

Плов пургури

Готовится из шелушеной пшеницы, зерно готовится на пару до полуготовности, затем сушится и мелется. Пшеница в пургури может быть мелкого и грубого помола.

Ингредиенты:
2 столовые ложки масла
(оливкового, арахисового или подсолнечного)
1 средняя луковица, тонко порезанная
1унция (25г.) вермишели
8 унций (250 г.) пургури или булгури
(мука грубого помола)
1 ½ стакана (300 мл) куриного бульона
соль и черный перец

1. Нагреть масло в сковороде / кастрюле с толстым дном и жарить лук пару минут до тех пор, пока он станет мягким, но не поджаристым.
2. Примешать вермишель, ломая ее руками. Продолжать жарить с луком в течение пары минут до тех пор, пока она не начнет впитывать масло.
3. Промыть пургури под струей холодной воды, затем добавить в сковороду / кастрюлю.
4. Добавить бульон и заправку. Накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 8-10 минут или до тех пор, пока весь бульон не впитается.
Оставьте плов на 10 минут перед подачей на стол.

Муссака

Муссака имеет греческие корни, но никто не приготовит это блюдо так, как готовят его в глиняных горшках на Кипре.

Ингредиенты:
2 ф ( 1 кг) баклажанов или кабачков или их смесь (очищенные и порезанные вдоль толстыми ломтиками).
2 крупные картофелины, очищенные и порезанные по широкой стороне.
½ стакана оливкового или подсолнечного масла.
2 луковицы среднего размера, порезанные ломтиками.
1 ф (500 г) бараньего или свиного фарша
2 крупных протертых помидора, или 400 гр. томатной пасты
½ чайной ложки молотой корицы или 1 палочка корицы
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца
½ чайной ложки сушеного орегано
½ стакана красного вина

Для белого соуса (бешамель):
4 столовые ложки масла
4 столовые ложки с горкой муки
½ чайной ложки соли
перец
2 яйца
1л кипящего молока
немного сыра халлуми для украшения.

1. Растопить масло.
2.  Поджарить ломтики баклажанов, кабачков и картофеля в масле, переворачивая ломтики так, чтобы они подрумянись, но не прожаривались полностью. Оставьте их на бумажном полотенце, чтобы стекло масло.
3. Затем поджарить лук до мягкого состояния и добавить мясо, перемешать.
4. Добавить помидоры, травы, специи, приправы и вино, продолжать готовить в течение примерно 25 мин. до тех пор, пока жидкость не впитается.
5. Для белого соуса растопить масло в кастрюле, вмешать муку и затем постепенно добавлять теплое молоко, активно размешивая, чтобы избежать образования комков. Добавить соль и перец. Когда масса начнет закипать, снимите кастрюлю с плиты, продолжая при этом помешивать ее в течение 1-2 минут, затем добавьте яйца, размешивая таким образом, чтобы яйца смешались с соусом.
6. Чтобы приготовить муссаку, используйте форму для выпечки 25 х 25см и выложите на дно ломтики картофеля, кабачков и баклажан. Распределите мясной фарш одним слоем и покройте еще одним слоем картофеля, баклажан и кабачков. Полейте сверху белым соусом (бешамель) и присыпьте сверху сыром.
Выпекать в духовке при средней температуре около 50 минут или до образования хрустящей поджаристой корочки.
Кали орекси  – приятного аппетита!!

Кто-нибудь желает кипрского кофе?

Кофе и кофейни всегда играли важную роль в повседневной жизни Кипра, с тех пор как кофе было завезено в Европу в XVII веке. Пока Вы на Кипре, почему бы не насладиться кофе в старинной кипрской кофейне – мы даже расскажем Вам, как готовить кофе по-кипрски.

Кафенес

Традиционные кипрские кофейни, кафенес, долгое время были неотъемлемой частью образа жизни кипрского города и особенно деревни. И хотя внешне они могут не представлять собой ничего особенного, часто это просто большое помещение с камином, столиками и стульями (и местами на улице), это одно из самых важных зданий в деревне. Зачастую кофейня расположена в здании небольшого продовольственного магазина, а иногда даже в почтовом отделении.

Деревенские кафенес могут находиться на главной площади или на главной улице – и их часто несколько. В одной небольшой деревушке, расположенной в холмах вокруг Пафоса, двадцать пять жителей и пять кофеен. Дело в том, что мужчины выбирают кофейни в соответствии со своими политическими пристрастиями – те, кто поддерживают деревенского муктара, или главу, ходят в одни кофейни, а те, кто не поддерживают его, в другую, и они никогда не встречаются!

Только для мужчин

Кафенес всегда были и продолжают оставаться мужским заведением. Раньше, когда деревенские мужчины работали в поле, они заходили в кафенес на рассвете до работы, затем вечером после ужина и, конечно же, в воскресенье после церкви. Кофейня открыта с утра до вечера – для деревенских стариков и для всех в дни, когда плохая погода не позволяет работать в поле. Единственным исключением из правила «только для мужчин» было время, когда в город приезжал кукольный театр или показывали фильм. Поскольку кафенес всегда был центром деревенской жизни, все развлечения проходили здесь, и в такие дни сюда допускались женщины и дети. В остальное время женщины собирались дома друг у друга.

Как приготовить кофе по-кипрски

Картина кипрской деревни не будет полной без традиционной кофейни. Это самое главное место в деревне, центр общения, место встречи с друзьями, игры в тавли, греческий вариант нард, а также просто место, где можно выпить чашку греческого кофе или чая, свежевыжатого сока или домашнего фруктового лимонада. Греческий кофе можно заказать в трех видах: скето (без сахара), метрио (полусладкий) или глико (сладкий). Вот как оно готовится.

Чтобы отмерить необходимое количество воды, возьмите кофейную чашку, налейте в нее воду и вылейте затем в кофеварку.
Довести воду до кипения.
Для приготовления скето положите 1-2 чайных ложек кофе в кипящую воду и хорошо размешайте до появления пенки.
Для метрио добавьте одну чайную ложку сахара.
Для глико добавьте две чайных ложки сахара.
Кофе всегда подается со стаканом холодной воды.

В каждой кофейне есть свой рецепт приготовления кофе, поэтому лучше всегда сказать заранее, сколько ложек сахара Вам положить!

Если Вас приглашают на кофе домой, не удивляйтесь, когда хозяева перевернут свои чашки вверх дном на блюдце после того, как выпьют его. Некоторые люди утверждают, что они могут предсказать будущее по кофейной гуще. Не пугайтесь, позвольте им сделать это… это хороший способ начать разговор, и, конечно, все зависит от того, насколько серьезно Вы отнесетесь к предсказаниям!

Мезе

Источник — "Вестник Кипра" (www.cyprusadvertiser.com)

Вы только что приехали на Кипр. Во время своего отпуска вы хотите набраться новых впечатлений, окунуться с головой в спокойную, полную умиротворения и неги жизнь этого прекрасного острова, расположенного в самом сердце Средиземного моря. Вы станете исследователями загадочной кипрской души, вы будете печалиться, слушая грустные и упоительные кипрские мелодии и конечно же захотите попробовать все возможные деликатесы национальной кухни Кипра.

Во многих европейских странах, для того чтобы составить представление о местных кулинарных традициях, на протяжении всего отпуска приходится регулярно посещать рестораны и в большинстве случаев все же уезжать с ощущением, что самого вкусного попробовать так и не довелось. На Кипре всего лишь за один визит в таверну можно насладиться более чем 20 блюдами национальной кухни. И не надо перечислять все блюда, которые бы хотелось попробовать — просто произнесите магическое слово "мезе”.

 

Мезе бывает трех видов: мясное, рыбное и смешанное. Заказывая любой из видов мезе, вы становитесь участником настоящего гастрономического ритуала. Блюда будут сменяться на вашем столе в определенной последовательности, их будут приносить одно за другим в течение полутора – двух часов. Следует неторопливо пробовать от каждого блюда понемногу,  так как если вы съедите все, что есть у вас на тарелке, вы лишите себя возможности дегустировать последующие кулинарные изыски кипрского повара.

Вот, например, "обязательный" набор блюд, который вы получите, заказав мясное мезе. Первыми подадут цакистес — оливки, приправленные лимоном, чесноком, кориандром и маслом. За оливками последуют соус тахини (ингредиенты: кунжут, чеснок, оливковое масло, лимонный сок), тарамосалата (салат из рыбной икры, растительного масла, лимонного сока и лука), талаттури смесь йогурта с огурцом и мятой), мелиндзаносалата (салат из баклажанов) и хумми копанисти (мусс из желтого гороха с оливковым маслом и петрушкой). Они подаются со свежим хлебом, холодным картофелем в масле (кипрская картошка считается одной из самых вкусных в мире) и глубокой миской деревенского салата хорьятики из огурцов, помидоров, лука, маслин и овечьего сыра фета. Вслед за этим вам подадут жаренную на гриле свинину лунза, кефтедес (мясные шарики), популярную шефталью (свиные котлетки) и луканику (копченые кипрские сосиски). Вам принесут афелию (свинину, тушеную в красном вине), мусаку (мясной фарш, запеченный с ломтиками различных овощей и залитый сверху соусом из взбитых яиц и сметаны) и стифадо (тушеную говядину с луком). Ближе к концу трапезы подаются обычно сувлаки (куриный или свиной шашлык) или сувла (крупные куски баранины, зажаренные на углях), а также клефтико (баранина, запекавшаяся целые сутки в печи). Свежие очищенные и порезанные кипрские фрукты будут достойным завершением этого многообразного пиршества.

Вам кажется, что вы не сможете съесть больше ни кусочка, какое бы восхитительное блюдо вам не предложили? И все таки попробуйте хотя бы некоторые сладости кипрской кухни. Многие из них готовят с большим количеством меда и орехов. Вы оцените по достоинству баклаву — слоеное тесто с ореховой начинкой, политое ароматным сиропом, халвас – аналог халвы и лукумию – обсыпанные сахарной пудрой сладкие кубики желе. Судзуко – длинные "колбаски" из виноградной патоки, внутри которых миндальные орехи, очень напоминают кавказскую чурчхелу. В том, что кипрские кондитеры готовят прекрасную выпечку, вы легко убедитесь, попробовав кадейфи – пропитанные сиропом трубочки из теста, махалепи – сладкую выпечку, пропитанную розовым сиропом, и рисовый пудинг ризогало.

После всего этого гастрономического чуда вы неожиданно осознаете, что уже не хотите никуда отсюда уходить. Поэтому еще в течение нескольких часов вы будете наслаждаться живой греческой музыкой и зажигательными танцами, а может быть и поучаствуете в разнообразных конкурсах, проводимых для разомлевших и довольных посетителей гостеприимными хозяевами-киприотами.

 

Отведайте местной экзотики!

Источник — "Вестник Кипра" (www.cyprusadvertiser.com)

Часто ли вы решаетесь попробовать необычные блюда из кухонь других народов? Что из кипрской "экзотики” вы бы решились отведать: ложечку варенья из помидоров, рюмку розового ликера, глоток айрана, плод кактуса, щупальце осьминога в красном вине или кусочек пирога титсирипитты, приготовленного из свиного сала? Фантазия жителей острова поистине неистощима: они сочетают несочитаемое, и у них довольно удачно это получается.

Ранней весной, во время празднования Зеленого понедельника — первого дня Великого поста — местные жители оправляются на природу: на импровизированный стол попадают не только зеленые огурцы, петрушка и укроп. Киприоты также отдают должное мяте, ригану, шпинату, базилику и листьям сельдерея. Они употребляют в пищу и дикорастущей фенхель, и местную разновидность чертополоха (который они называют мангалли). И если вдруг во время загородного вояжа впереди идущая машина вдруг резко остановится у обочины, и все ее пассажиры разбредутся по прилегающему к дороге лугу, чтобы нарвать зелени, даже не предполагайте, что они запасаются кормом для своих кроликов! Киприоты думают о своем ужине, украшением которого будет салат из собранных ими только что пряных трав.

Жители острова используют зелень для приготовления мясных и рыбных блюд, для придания аромата супам и жаркому. Они заворачивают в зеленые листья мясной фарш, а также используют зелень для приготовления омлетов и начинки для пирогов или просто отваривают в кипящей воде и приправляют оливковым маслом или соком свежевыжатого лимона, чтобы насладиться всем  богатством вкуса и аромата зеленых даров щедрой кипрской природы. 

В мае киприоты отправляются на сбор еще не созревших грецких орехов, из которых кипрские хозяйки готовят вкуснейшее варенье. Главный секрет приготовления — ореховая скорлупа должна быть еще мягкой.

Жители острова — большие оригиналы в отношении ингредиентов, которые они используют в процессе приготовления варенья. В ход идут и зеленые помидоры, баклажаны, а также апельсиновые и дынные корки. Приобрести баночку варенья, приготовленного в домашних условиях, можно на небольших базарах, расположенных вдоль горного шоссе, ведущего в Троодос.    

В конце мая-начале июня  жители кипрской деревни Агрос собирают ароматные лепестки роз, чтобы приготовить из них розовую воду — великолепное ароматизирующее средство для кипрских сладостей, а также сварить варенье или настоять ликер.   

С июля по декабрь на Кипре наступает время созревания урожая папуцосико — так на острове называют плоды кактусов. Киприоты едят их сырыми и запекают в духовке, варят из них варенье и мармелад, делают из них напитки и используют для приготовления лекарств.

В августе-начале сентября жители сельских районов острова оправляются на сбор плодов рожкового дерева. Его сладкие стручки имеют разнообразное применение: из них сахар и сиропы, гонят спирт. Из предварительно высушенных и измельченных в порошок плодов, смешанных с пшеничной мукой, готовят различные кондитерские изделия. На Кипре можно выделить традиционное блюдо из плодов рожкового дерева, которые очень любят местные жители — сироп из плодов рожкового дерева тератсомело.

Scroll to top